Les vins naturels

Interview de notre vice président made in usa

2010-07-26T14:11:51Z

1. Pour commencer, pouvez-vous nous parler un peu de votre domaine : méthodes de vinification, méthodes viticoles, superficie, localisation, terroirs, etc… ?

Le Domaine Binner est vigneron depuis 1770, de père en fils, à Ammerschwihr, sur les mêmes terroirs et surtout l'exceptionnel terroir du Kaefferkopf aujourd'hui classé Grand Cru d'Alsace. Mon Grand-Père était avant la guerre 39-45 un des seuls du village à déjà mettre son propre vin en bouteilles, et donc à être indépendant du négoce et des prix bas qu'il pratique. Après la guerre, il a continué à satisfaire ses clients déjà recherchant des vins de qualité et de garde. Il cultivait les vignes en bio, il n'y avait pas de produits chimiques ! Mon père a, dans les années 50, voulu continuer à labourer ses vignes, ne pas tomber dans cette viticulture productiviste, chimique, à gros rendements et hyper mécanisée. Les raisins ont toujours été vendangés à la main, mûrs, vinifiés en foudres de chêne, jamais levurés ni sulfités. Les vins étaient toujours élevés sur lies, mis en bouteilles quand ils étaient prêts. J'ai repris le Domaine en 1998 et j'ai juste continué dans la lignée en passant le vignoble en biodynamie, restructurant le foncier en achetant des vignes sur de grands terroirs (Grands Crus Schlossberg, Lieux-Dits Hinterberg, Hinterburg…) et en peaufinant les vinifications sans soufre et sans filtration, et ce grâce à la rencontre entre autres avec Marcel Lapierre. Nous exploitons actuellement 11ha, sur divers terroirs essentiellement granitiques, donnant de la finesse et de la fraîcheur à nos vins, sur les cépages essentiellement Riesling, Muscat et Pinot Noir.

2. Comment avez-vous appris à faire les vins naturels ? Avez-vous travaillé avec d'autres vignerons pour apprendre, lesquels ?

Mon père avant tout m'a beaucoup appris (pas l'Ecole malheureusement !), Marcel, puis toute la bande des vignerons naturels qui ont créés l'AVN (Puzelat, Overnoy, Castex…). Les rencontres de l'AVN, des salons de vins naturels et autres ballades dans le vignoble me permettent de trouver des solutions à nos problèmes de vinifications sans soufre, en attendant que des centres de recherche s'y intéressent enfin !

Pour la partie biodynamie dans les vignes, nous avons la chance d'être une région très avancée avec de nombreux Domaines en biodynamie, le siège social du Mouvement de la Culture Biodynamique Français à Colmar… Grâce à diverses associations régionales (Vignes Vivantes, l'OPABA…), nous échangeons beaucoup d'infos.

3. Que pensez-vous de la méthode de complantation en Alsace ?

Avant la période germanique, qui nous a imposé le modèle allemand des vinifications monocépages, telles que pratiquées en Allemagne, Autriche…, l'Alsace produisait des vins avant guerre comme partout en France, en mettant en avant le terroir. Le Kaefferkopf est d'ailleurs l'un des seuls terroirs alsaciens qui a toujours continué à revendiquer la notion de vin d'assemblage où tous les cépages du Grand Cru sont assemblés pour donner un seul vin. Les vieilles étiquettes du Grand-Père montraient la production de Gentil, de Côtes d'Ammerschwihr, de Kaefferkopf et pas toujours de vins de cépage. Une vigne plantée par ce denier que nous cultivons est encore complantée de Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Chasselas ! Aujourd'hui, lorsqu'un terroir est grand, je pense qu'il est suicidaire de continuer à revendiquer le cépage, qui malheureusement deviendra une marque internationale de vins industrialisés à bas prix, tout ce que l'on n'aime pas et qu'on ne sait pas faire ! Comme si la Romanée Conti marquait Pinot Noir sur ses bouteilles !! Je travaille aux côtés de Jean-Michel Deiss, chef de file de l'autre Grand Cru pratiquant la complantation, l'Altenberg de Bergheim, pour faire avancer, ces idées au sein des Grands Crus d'Alsace qu'il préside. Car en plus, on sait que l'expression variétale du cépage, fonctionne très bien sur des raisins à gros rendements, vendangés pas mûrs, vinifiés sans élevage et de manière très réductive, donc avec usage important de soufre. Donc la voie des vins naturels n'est pas une voie d'expression technologique variétale, mais du terroir. Le problème sera pédagogique, pour les marchés français et étrangers, car prononcer les 7 cépages alsaciens n'était pas simple, mais les 51 Grands Crus et les centaines de Lieux-Dits, ce sera galère…

4. Que pensez-vous de l'état général des vins naturels aujourd'hui dans le monde entier ?

Je suis très heureux de savoir que de plus en plus de vignerons en élaborent, sur toute la planète. Plusieurs raisons :
c'est pour moi la seule issue pour exprimer pleinement un terroir, un vigneron, un millésime
c'est la forme de viticulture la plus respectueuse de l'homme, de sa santé, de la planète
c'est un réel défi technique, car très exigeant et une aventure humaine passionnante pour les vignerons
cependant nous sommes condamnés à rester marginaux dans notre société actuelle… même si les consommateurs sont plus nombreux de jours en jours, car la production industrielle reste dominante. Mais elle ne nous dérange pas, du moment qu'elle nous laisse le droit d'exister !

5. Avez-vous goûté les vins fabriqués sans soufre des autres pays étrangers ? Californie, Chili, par exemple ? Qu'est-ce que vous en pensez ?

Oui, j'ai dégusté les vins sans soufre d'un vigneron des USA qui fait cela sur un très beau terroir depuis très longtemps. Terroir, expérience, vieilles vignes, tout y est pour faire des vins géniaux. Idem au Chili où des français se sont installés. La Carmenère du Clos Ouvert est géniale !!

6. Il y a des gens qui critiquent la méthode "Chauvet" et sa macération carbonique, comme une méthode qui n'exprime pas le vrai terroir. Ils pensent qu'elle ajoute un effet qui a toujours le même goût dans tous les terroirs. Qu'en pensez-vous ?

Il est clair que la méthode Chauvet est particulièrement pratique pour arriver à faire du vin rouge sans soufre. Mais cette méthode, la carbo, est typiquement beaujoloise. Et pour moi, elle doit le rester. Un Cabernet de Loire ne doit pas être vinifié en carbo, car ce n'est pas le meilleur moyen de révéler le terroir de la Loire. La carbo permet d'exprimer du fruit et a tendance à donner un profil aromatique commun à tous ses rouges élaborés par cette technique, et donc pour les amateurs de vins naturels, à facilement les reconnaître ! Mais c'est un peu dommage car les vins naturels, c'est la diversité et non un goût « standardisé » ! Mais la richesse des vignerons naturels ne fera pas de la carbo le boisé dicté par notre ami Parker ! Que le rouge de soif soit vinifié en carbo, OK, mais les vignerons naturels, pour leurs grands terroirs, se rapprochent davantage des techniques des anciens généralement que d'une simple carbo !

7. Je remarque que chaque région viticole de France a une compagnie de marketing, pour proposer leurs vins aux consommateurs. Par exemple, il y a Cahors Malbec (http://www.cahorsmalbec.com/) qui vient de faire un festival, « les journées internationales de malbec », en Cahors. Il reçoit des fonds de France et l'Union Européenne, et ils ont payé et amené beaucoup de journalistes et bloggeurs étrangers à ce festival, pour promouvoir leurs vins au monde entier. J'imagine que l'AVN ne reçoit pas de fonds tels que ceux-là. Pourquoi ?

L'AVN n'est encore pas assez structurée pour organiser un tel festival. Nous ne sommes pas encore assez nombreux, n'avons pas le budget pour faire fonctionner l'association et la rendre aussi efficace qu'on le souhaiterait. Mais nous avons l'avenir devant nous, et le jour où nous serons assez nombreux, bien structurés et que nos institutions nous auront acceptés dans le paysage viticole européen (comme l'est aujourd'hui le monde de la bio), alors ce genre de festival se fera et sera un succès. Patience !

8. A la dégustation du Salon des Vins Libres, il y avait une discussion sur le besoin d'une certification "naturel" pour les étiquettes. Serait-ce une certification donné par l'AVN ? Comment ça va marcher ? Quelqu'un va faire des tests, comme dans le système d'AOC ?

Il est clair que le consommateur veut savoir ce qu'est un vin naturel, d'où la création de notre charte. Il veut aussi pouvoir savoir s'il boit un vin naturel ou pas. L'idée d'apposer un logo peut être sympa. A voir. Quant à la certification, je pense que la philosophie que véhicule l'AVN va entièrement à l'encontre du système de certification, de contrôle, de contraintes… Nous préférons des relations de confiance, humaine, sociales, pour l'instant. Car toute certification peut être détournée, c'est une histoire de papiers et de chiffres, mais une discussion autour d'un tonneau entre vignerons révèlera plus facilement un éventuel « mauvais élève » au sein de notre association.

Nick Gorevic

The Power of Fragility, by Michel Auge

Nick — 2010-07-26T12:17:22Z

THE POWER OF FRAGILITY BY MICHAEL AUGE

"One must speak highly of fragility"

With these words, Stephane Majeune, winemaker at St Georges d'Allier in Auvergne masterfully summed up what it's going to take me several paragraphs to say. We were in Fornovo Italy for a wine tasting, in the company of french and Italian winemakers, as well as many lovers of natural wines. Everyone was there thanks to the work of Christine Cogez and her organizing team. After a tribute to Jules Chauvet, an Italian archeologist spoke about his research, that showed evidence that the idea of large markets and industrialization of the means of production was already present in the 2nd century.

A week before, I had participated with B Belhasem (Languedoc) and O Cousin (Anjou) in a tasting workshop on natural wines organized by Sandrine Farrugia (oeno connection) in the Salone del Gusto. Thus I was able to participate in the closing ceremony of Terre Madre (just next door) where I ran across some farmers of "sustainable communities" from all over the world. What a gathering it was, and what distance there seemed between us ! What would we be able to share ? Would we speak only about seed exchanges ? Or of products, their knowledge of them and how they're used to support their families ? We spoke, with a bit of condescension, about product quality, biodiversity, fair trade, and ecological values and we looked at them as exotic men, and women, for there were many women there.

It was in Fornovo that I understood what we could possibly share : the Romans of Fornovo were already turning towards productivity, but they were not yet enslaved by technology. The farmers who we met are exposing their fragility, and in so doing they have made our weaknesses apparent, and call into question the notion of our superior economy and therefore superior culture. We share with them the same disequilibrium in terms of a power struggle, when we discuss viticulture in the midst of globalization. We are all opposed to the the industrial agriculture of the western world. And they face such opposition ! They expose the fragility of their situation. What a beautiful lesson ! It is this that obligates us to look on them differently.

Artisanal farming, as we understood it up until the 18th century, existed in the same way for almost 10,000 years, thanks to women. In fact it is recognized that during the neolithic period, that women in hunter-gatherer tribes took control of farming, to assure their security, and that of the tribe, but above all that of their children, and therefore the future of the tribe. The cultivation of plants like barley and wheat, as well as livestock and hunting, were important to nourish their men. It was quite a revolution for this society, and it was initiated by women who felt the necessity. At the same time men were concerning themselves with the balance of power between individuals. Already there was a need for laws.

Isn't our responsibility as natural wine producers similar ? Aren't we in a good place to gather together as colleagues, buyers, and neighbors, to ensure our existence tomorrow, and revolutionize our ways of seeing ? Exposing our weaknesses, instead of starting a power struggle with the forces that dominate markets, is what we must do. Our spirituality (not our religiosity !) is a considerable force in this situation. That is to say, it's the way we look at things when we are in tune with nature. Don't be afraid, we farmers and other lovers of nature express this, not really with words, but with our attitudes of artistic creativity and also in the little mistakes we make in our work. Because natural wine demands a revolution from the individual who produces and transforms it, it brings the same to those who buy and consume it. Fragility is written into the process itself. I am not saying that political struggles don't have their place, for conflict is necessary to balance social and cultural equality in our society. Right now we are at a crucial moment, when a revolution is beginning in farming, as well as in viticulture, and our place in western agriculture permits us to see this.

The farming peoples of emerging countries don't have our economic means or our media coverage, but if they need it, perhaps we can help them get it. If we pay attention to what's really going on around us, the energy of their fragility is also ours. Women, because they naturally carry out such energy, must have very important places in all our associations and in the agricultural field. Patience, another feminine virtue, is required in this business. The rationality of our approach will be seen when this revolution succeeds. Life is already something sacred, and after, perhaps nature's strength and fragility will be recognized.

MICHEL AUGE

Special Tasting at Restaurant 51 in Bercy, Paris

Nick — 2010-07-26T12:16:51Z

Special Tasting of Natural Wines Saturday July 4th and Sunday July 5th 2010.

It's happening at restaurant 51, the French Cinematheque, and on the esplanade, from 1 pm to 7pm.

For those who like debates about wine, you have the opportunity to participate in discussions on two topics :

Saturday from 6pm to 7pm, the subject is : "Organic / Natural, What are the differences in terms of winemaking ? "

Sunday 6pm-7pm : "How to know and recognize if what you are tasting is natural "

Restaurant 51

51 rue de Bercy, 75012 Paris, Metro Bercy, Line 6 and 14

Advice of a Winemaker to his Friends

Nick — 2010-06-28T06:19:07Z

I discovered this superb text, written by Louis de la Barronie, which dates back to the time bewteen World War I and II. It is is a summarized version taken from a booklet provided by Chateau Laroque, at the time. I transcribed a copy kindly given to me by Jacques a few years ago. The domaine been organic since 1987 and biodynamic since 1993. I find that it has a surprising amount of accuracy and common sense. There isn't much to add, other than that it is valuable information for all "natural" wines. I hope that these counsles of a winemaker to his friends inspires you and assures your bottles are kept in good condition to share with your friends.

Happy reading.

Francois Dumas, member of AVN, and wine merchant in Japan.

Le Vin Nature TOKYO / JAPAN

http://www.le-vin-nature.net / E-mail: info@le-vin-nature.net

Advice from a Winemaker to his Friends

How to buy, treat , and drink wine.

WINE

Louis de la Bardonnie Owner - Winemaker Teleph. No. 3 - St. Anthony of Breuilh (Dordogne)

To start, what is wine?

Wine is the product of complete or incomplete fermentation of pure fresh grape juice.

The complete fermentation, ie the total transformation of the sugar content of grape juice into alcohol, makes dry red and white wines.

Incomplete fermentation, which preserves some of the sugar of grapes, makes half sweet, sweet, and very sweet white wines depending on the proportion of sugar.

Everyone knows that this drink - following varietals and terroir - varies in taste, if not in appearance, but few know the elements that make "the healthiest and most hygienic of beverages" according to Pasteur.

A little bit of medicine

Wine has been attacked because it contains alcohol, but can we say that wine has the same effect as a solution containing 10% alcohol?

Who can argue against this?

The denigration of wine in the past has been due to the disastrous effects of fraud and the presence of bad products on the market.

So, drink only wine guaranteed PURE and NATURAL, and insist that your provider has paid for a formal guarantee on his invoices.

"Wine is the best way for healthy people to avoid becoming sick, and for the sick, the best way to regain strength and health," says Dr. Goizet of the Faculty of Paris.

Indeed, all the major functions of organic chemistry are represented in wine ,and no substance in our food offers, through this point of view, such beneficent complexity. It is a living solution, an environment for chemical equilibrium vitalized by its yeast, its enzymes and its richness in vitamins.

The acids in wine have the most beneficial effects on digestion and have a powerful bactericidal action.

Glycerin combines with phosphates to form glycerophosphates, essential for the bones.

The organic phosphate found in wine is alive and does not behave the same as the dead phosphates sold in products pushed as medicine.

The assimilation of these organic elements into the body is complete and its effects are much more active. Among the many salts contained in wine, bitartrate of potassium has a favorable influence on the blood system and sulphate of potassium is a useful diuretic.

The ancients, from experience, noticed that aged wine was a valuable element in any recovery.

Wine is, of all things we consume, richest in the infinitely small minerals and all the chemical and magnetic particles found in the analysis of the solar spectrum. It contains all these elements in a living form.

There is sun inside the grape juice and we can say that the wine is in fact, bottled sunshine. This is not only a metaphor, but the definition of a real thing. For your enjoyment and your health, drink wine, but wine guaranteed as natural stating on its invoice "completely pure juice made from fresh grapes."

How to buy wine?

How to treat them?

How to drink them?

It happens very often that professional buyers are not sufficiently aware of differences between the wines of the same cru, ones made in a different year, or even between wines of the same vintages that are very different from each other. They often place their orders on the basis of memory alone.

Many have only sketchy ideas about how to treat the wine and may, by their inexperience, totally destroy wines of excellent quality. It is unfortunate! Too often, for many, "to drink" is equivalent to "to swallow", anywhere, anyhow.

Monumental mistakes can happen that deny buyers and their guests a considerable amount of pleasure.

It is to overcome these drawbacks in part that we wrote this little text, and we will be happy if reading it can help save you some hassle.

How to buy wine?

CHOICE OF WINES.

The personal taste of consumers comes here first, and the intended use of the wine. Ordinary table wine for everyday use, something a little more special for a small party or gathering, aged wine for the sick, summer wine, winter wine, fine bottles for large meals, etc ...

In red, we might like soft, light fruity wines, or we might like somewhat harsher wines, very full-bodied, needing many years in the bottle. Lighter wines can be consumed fairly quickly, but are limited in time and fall rapidly after reaching their maximum smoothness.

Harsher wines, however, need time in the cellar, to digest the natural tannin that they have in surplus. They are a particularly popular subject for amateurs who want to build a "library" for special occasions.

Ordering It's a mistake to wait until the last minute to order wines. Transportation fatigues them and it is necessary to let rest for ten to twenty days before they will taste well.

How to care for wine?

CELLAR.

If possible wines should be kept in a cool, constant temperature and free of odors (acids, oils, horse stables, etc. ...).

It is not enough that the original wine be healthy when it leaves the cellar of the producer.

It is vital that someone who receives it knows how to watch over it and gives it all the necessary care.

Wine is a living thing that can not survive, without damage, changes in temperature or season.

Therefore some precautions are necessary. One must not alter the stone cellar. What matters above all is to avoid sunlight, because it breaks down the wine. A constant temperature is required. In a cool cellar wines age perfectly, and very slowly. In a warm cellar, the wines age too quickly. Dry red wines may maderize, and sweet wines may begin to ferment again. As well, large temperature changes are very detrimental to good wines. A difference of 5 degrees between winter and summer is a maximum. The average optimum search is 12 degrees in winter to 17 degrees in summer. The big pitfall to avoid is the proximity of boilers. White wines will ferment again and red wines will dry out when temperatures reach 25 ° to 30 °. No normal wine can survive these conditions.

In summary, one must place the bottles in a cool, constant temperature, which is dark and free of vibrations.

How to Drink Wine?

First, avoid agitation, always manipulating the bottle gently and carefully.

THE GLASS.

It's a mistake to believe that old fine wine can be drunk in any glass. Wine is best tasted in glasses made from pure crystal, which highlights its body and bouquet.

"The glass is made for wine, not wine for the glass."

Choose a wine glass that is large enough, very thin, clear, and bulging, whose sides are narrowing upwards, and do not pour the wine more than half way up the glass. The bouquet, hitherto prisoner, then emerges in good conditions. To appreciate it better yet, swirl the glass, and then breathe in the aromas. It is then that we see the pleasure of the palate is undeniable, because it allows one to find a thousand pleasing resemblances in these perfumes.

TEMPERATURE.

The temperature of the wine to be drank plays a prominent role in the taste and the pleasure that results. White wine should be served chilled, but not too cold. If it is too cold, the flavors are hidden. Red wines, in contrast to whites, must be drunk at room temperature. Room temperature means that they are not warmed at all. If older wines, due to their advanced age, have a bit of deposits, we recommend putting the bottle upright for a day or two ahead so the deposits fall slowly to the bottom. After carefully uncorking the bottle without jolting the wine, we must take great care to serve the wine carefully without shaking it.

And now, HOW TO FIND GOOD WINE?

This question is really the only interesting one to the consumer.

It is really unfortunate that wine, an essential element of good humor and a balanced temperament, rarely reaches consumers in its original pristine purity as the product of natural fermentation of fresh grape juice.

For reasons that have nothing to do with the interests of customers, it seems that it has been decreed that the wine must now be a product of chemistry, where the defects are corrected by ... other defects. The result is a "standard" drink that looks like wine and has the same color, but does not have the virtues of an authentic wine from France. This policy of mediocrity has polluted the taste of wine in poor for the consumer.

Nevertheless, we are still only people who sell the wine we harvest, and we sell it as the vine provides, producing a wine only from our terroir, with it its soft, velvety bouquet. It's a wine that is frank, pure, and natural, that is not made to burn the palette or the stomach. We can find wines that suit all kinds of taste and some are good for those who are health conscious. Those who wish to appreciate the delicious qualities of our excellent wines will find everything they need for celebrating, and will not only drink a healthy wine, but one that will go well with food and is guaranteed to made from pure fresh grape juice.

Personally, I want and am only able to provide natural product that I draw from my vines. I work with old vines exposed to the south, noble grape varieties, small yields, and small parcels receiving water only from the sky. I offer it to you, with the certainty that you will find what you are looking for, if you want to stay faithful to the greater good, your health.

Dégustation Spéciale au Restaurant 51 Bercy

2010-06-25T15:40:10Z

Dégustation Spéciale « Vins Naturels » les Samedi 3 et Dimanche 4 juillet 2010

Ca se passe au restaurant 51, de la cinémathèque française, ainsi que sur l'esplanade, de 13 à 19h

Pour ceux qui aiment les débats sur le vin, vous avez l'occasion d'assister à des échanges sur 2 thèmes :

Samedi de 18h à 19h, le sujet est : « Bio/Naturel, Quelle différence sur le plan de la vinification ? »

Dimanche de 18h à 19h : « Comment connaître et reconnaître le vin naturel en bouche ? »

Restaurant 51

51 rue de Bercy, 75012 Paris, Métro Bercy, ligne 6 et 14

Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ?

2010-06-24T08:55:00Z

Tout d'abord qu'est-ce que cette minéralité ? Confuse dans l'esprit des dégustateurs et surtout celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même – les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu'on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, il correspondent à ce qui reste du vin lorsqu'on l'a brûlé, c'est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c'est une hérésie d'attribuer l'expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d'origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c'est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n'ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n'ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C'est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D'un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l'autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l'intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c'est le goût.

Pour s'en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l'apport d'engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D'ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l'ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d'exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d'un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d'ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.

Le stade ultime de la minéralisation, c'est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l'eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s'accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu'à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d'abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l'instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s'est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.

L'œnologie n'a pas jusqu'à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c'est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c'est pourtant une réalité.

Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d'autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d'éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.

C'est d'ailleurs là l'une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentions, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s'accompagne de l'apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c'est ainsi que l'intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu'ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l'expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l'esprit, le sel. D'ailleurs si le verre de type Inao est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité. Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l'expression minérale.

David Lefebvre

La réponse de François BARMES-BUECHER est posté ici

RED, le guide des vins naturels dans le monde

2010-06-23T10:12:44Z

A paraître en septembre 2010, un prochain guide à paraître en septembre ! sous la houlette de Jean Paul Rocher le guide de Michel TUZ préface Alice Feiring à réserver auprès de notre ami

La Dilettante, caveau d'été

2010-06-23T10:00:52Z

Catherine Breton, vigneronne adhérente à l'AVN, se fait caviste à l'île d'Yeu du 1er juillet au 31 août 2010 La Dilettante, caveau d'été 40 rue du Général-Leclerc Saint-Sauveur - 85350 Ile d'Yeu tous les jours de 9 h 30 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 19 h 30. - LES DEGUSTATIONS CHEZ NOS AMIS CAVISTES, BARS ... etc

Le Rouge et le Noir

2010-06-23T09:59:14Z

Le Rouge et le Noir, cave et bar à vins nature à Mulhouse, organise la Journée V'infernale le vendredi 25 juin. Au programme : dégustation de vins insolites 100 % naturels dès 16 heures, suivie dès 19 heures d'une soirée découverte des vins naturels. Entrée libre.

CHARDONNAY

2010-06-05T13:26:38Z

LE VIN BLANC,
CHARDONNAY

Ce cépage blanc est le plus répandu des vignobles de l'Est français.

Ses grains ronds plutôt petits, d'un jaune doré, sont juteux, très sucrés, à pellicule fine mais résistante, en grappes moyennes et serrées. Les feuilles sont peu découpées, d'un vert clair, avec de solides vrilles. Il n'est guère difficile sur la nature des sols, mais excelle sur les terres jurassiques légères calcaire ou siliceuses des coteaux.
La précocité de sa pousse l'expose aux gelées printanières, sa floraison hâtive est favorisée par le beau temps, mais en année froide et pluvieuse, il est victime de la coulure et millerandé souvent. De là une production de quantité variable et de qualités différentes selon les années.
De son jus, on tire un vin à robe jaune pâle qui tourne au blond avec l'âge. Jeune, son bouquet rappelle le parfum de la fleur de raisin ; vieux, il acquiert ce goût prolongé de pierre à fusil spécifique au Vignoble jurassien. Il se trouve au mieux après huit à douze ans de bouteille et peut se garder plus de vingt années.
A boire légèrement frais, entre 10° et 12°, pour en découvrir toutes les subtilités. Il convient parfaitement aux hors-d'œuvre, poissons, fondue et tous les plats au Comté.
Merveilleux alchimiste, il sait tirer de chaque terroir un assemblage de couleurs, d'arômes et de goût, offrant ainsi aux connaisseurs une palette d'une étonnante richesse.