Point de vue non scientifique mais pratique et anticonformiste. Je demandais à un copain oenologue, et par ailleurs vigneron, c’est quoi l’acidité volatile, il me répondait c’est une mesure analytique, donc je suis bien avancé !
Suite à cette réponse j’ai essayé de réfléchir, c’est dur ! Déjà l’acidité volatile ce n’est pas de l’acide acétique, celle dernière étant la teneur en acide acétique d’un vinaigre (transformation par des bactéries, de l’alcool en acide acétique).
Donc l’acidité volatile serait une indication, une mesure pour savoir si un vin ne va pas tourner au vinaigre (comme les présidentielle en ce moment, pour la politique la mesure ce sont les sondages !).
Il y a des normes et un vin n’est plus marchand s’il les dépasse. Bien entendu personne n’est d’accord sur la norme : 0,60gr pour les vins de pays, 0,80gr pour les vins d’A O C, enfin ça dépend lesquels, et 1,05gr pour les vins de table et la C E E.
Dans la pratique, ce que l’on peut constater c’est qu’un vin a la norme, comme ils le disent, avec 0,30gr, mais bien « pisseu » devient rapidement aigrelet et si la dose de SO2 n’est pas costaude il va devenir rapidement non marchand, c’est à dire bon pour la vinaigrerie. À contrario, prenez un vrai vin naturel, sans SO2, petit rendement, raisins murs, enfin du vrai vin avec un bon gramme de volatile, mettez le à l’air et essayer de faire du vinaigre…Bon courage, vous avez intérêt a rajouter 40% d’eau ! Tout ça pour dire qu’un vin, fermentation et malo terminées, ayant une acidité volatile basse (0,30gr par exemple), s’il est fragile de par sa constitution naturelle peut avoir un problème bactérien et tourner au vinaigre. Bon d’accord, mais alors elle vient d’où cette acidité volatile ? Et bien j’ai réfléchi, si si, ça m’arrive…
Deux causes :
1. Celle que j’appellerais fermentaire. Je pense que les souches de levures fabrique de l’acidité, dite volatile, c’est d’ailleurs pour ça qu’ils nous vendent des levures sélectionnées qui fabriquent peu d’acidité volatile et bientôt les fameuses levures OGM qui mangent l’acidité volatile. (C’est comme Jésus Christ). S’il y a des levures qui fabriquent de l’acidité volatile, comme la nature fait bien les choses, n’en déplaise à certain, il doit bien y avoir une raison. Mon idée, elle vaut ce qu’elle vaut, c’est qu’elles permettent ainsi, sur des moûts avec des acidités faibles et des PH élevés, de rééquilibrer le milieu car la teneur en acidité volatile à un impact sur l’acidité totale. Elle remonte et les PH sont plus bas. Alors bien sur l’inconvénient, c’est la perception de cette acidité volatile à la dégustation et c’est là que la qualité des vendanges est primordiale. Des vins très fruités et structurés supportent très bien une acidité volatile élevée et permet bien souvent d’apporter une fraîcheur et un équilibre qu’ils ne posséderaient pas avec des acidités faibles. L’expérience permet de dire qu’en plus ces vins dans le temps tiennent très bien et sont stables. L’acidité volatile ne bouge plus. Ce qui tend à démontrer que cette acidité volatile n’est pas liée a un problème bactérien.
2. Celle que je qualifierais d’accidentelle et non souhaitée car liée à des problèmes bactériens, genre piqûre lactique ou acétique. Les remèdes sont connus : sulfites, levures sélectionnées, collage, filtration stérile etc… Mais comment en arrive t-on là ?
Je vous laisse réfléchir, c’est à votre tour !
Ah aussi une chose, les levures qui fabriquent du soufre pendant les fermentations, elle ne fabriquent pas du méta bisulfite de potasse en bidon de 20 L, mais du soufre qui je pense doit être naturel, si on veut bien m’expliquer, je ne demande pas mieux !
Alain Castex, Vigneron, « Le Casot des Mailloles » à BANYULS/MER