PAR ERIC GUERRINI (Professeur de Restauration)
Les additifs aujourd’hui :
300 PRODUITS CHIMIQUES AUTORISES DANS LE VIN
Outre les levures exogènes chimiques à tous les arômes, de la framboise au cassis, (il en existe plus de 200), quelque 300 pratiques et traitements oenologiques sont autorisés au niveau communautaire européen, chaque pays ayant également sa propre liste complémentaire. En voici un extrait :
-Ammoniaque, arsenic, acide chlorydrique, -Argon, phosphate diammonique, -Sulfate d’ammonium, sulfite d’ammonium, Bisufite d’ammonium, dichlorydrate de thiamine, Bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, caséine et caséinates de potassium, ovalbulmine, lactalbulmine, dioxyde de silicium, enzymes pectolytiques, betaglucanase, -acide sorbique, sorbate de potassium, bicarbonate de potassium, -carbonate de calcium,
Mais encore… -tartrate de calcium, polyvinylpolypyrrolidone (issue d’une polymérisation avec soude caustique comme catalyseur), bactéries lactiques, lisosyme, acide L-ascorbique, phytate de calcium, alginate de calcium, sels d’ammonium, thiamine, isothiocyanate d’allyle, sulfate de cuivre, saccharose, Et aussi…. -acétate de plomb, bromure mercurique, chlorure stanneux, iodure de potassium, acide nitrique, acide sulfurique, zinc platiné, zinc pur, acide borique, résines échangeuses d’ion, acide métatartrique, alginate de calcium, alginate de potassium, acide fumarique, gomme arabique, stéarate de polyoxyéthylène, diméthylposiloxane
Et pour finir. -anhydride sulfureux* (et autres sulfites E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), Anhydride carbonique*, acide tartrique*, tartrate neutre de potassium*, acide citrique*,
Intéressons nous au SO2 ou anhydride sulfureux en particulier. S02 ou E220 Pour la vinification
-Antioxydant -Solvant -Antiseptique
S02 ou E220
Contre la santé
-Allergisant puissant -Conservateur, il empêche la décomposition du vin dans l’organisme par blocage du travail des bactéries du système digestif -Inhibe les vitamines B, essentielles pour queu le foie métabolise les sucres et les dérivés de l’alcool -Atteint le système nerveux (maux de tête), par stagnation de l’alcool dans l’organisme. Certains disent -Le soufre est un constituant indispensable pour la vie mais
-le S02 n’est pas du soufre,pas plus que H2S, pas plus que C02 n’est du carbone ou l’H2O de l’oxygène Les doses Petit rappel -La DJA pour le SO2 est de 0,7mg/Kg/jour
Soit 42 mg par jour ou 2 verres de vin classique pour une personne de 60 Kg
Hors le E220 est largement utilisé dans l’agroalimentaire Peut-on s’en passer, Comment ?
-Le SO2 est un conservateur. Le raisin et le vins sont dotés naturellement d’éléments conservateurs et antioxydants : Alcool, Acidité, Tannin (pour les vins rouges)
Mais aussi de vitamines, sel minéraux,…..
Pour obtenir un raisin en parfaite santé, résistant une viticulture naturelle, sans pesticide et autre chimie, est nécessaire.
Le rendement à l’hectare, c’est à dire la quantité de récolte doit être impérativement maîtrisée et adapté à la vigne et au terroir. Un surproduction a un effet de dilution des composants du raisin.
Il s’agira ensuite d’accompagner le raisin vers sa transformation en évitant tout oxydation pour ne pas avoir à recourir au SO2 :
-vendange en petite caissette, sans tasser
-Suivie bactériologique précis
-Le moins d’aération possible pendant l’élevage
-Une mise en bouteille évitant les pompages et aérations
-Utilisation du froid en vinification
Toute cette philosophie conduit à devoir utiliser les levures indigènes, sauvages qui participent au goût de terroir.