Les raisins entiers, soigneusement triés, sont encuvés entre 10° et 15°C, sans SO2 ni levurage. La fermentation démarre spontanément, dans le jus de raisin au fond de la cuve.tonneau
Puis, la cuvaison dure de 10 à 20 jours, selon le profil de la cuvée afin d’extraire le maximum de matières, et de fixer les arômes les plus fins. Ensuite au moment du pressurage les jus de presse et de goutte de chaque cuvée sont assemblés et décantés de leurs lies grossières.
Pour terminer, les cuvées sont mises en foudres ou en fûts de 228 l ( ces fûts ont entre 3 ans et 13 ans ).