1. Pour commencer, pouvez-vous nous parler un peu de votre domaine : méthodes de vinification, méthodes viticoles, superficie, localisation, terroirs, etc… ?
Le Domaine Binner est vigneron depuis 1770, de père en fils, à Ammerschwihr, sur les mêmes terroirs et surtout l’exceptionnel terroir du Kaefferkopf aujourd’hui classé Grand Cru d’Alsace. Mon Grand-Père était avant la guerre 39-45 un des seuls du village à déjà mettre son propre vin en bouteilles, et donc à être indépendant du négoce et des prix bas qu’il pratique. Après la guerre, il a continué à satisfaire ses clients déjà recherchant des vins de qualité et de garde. Il cultivait les vignes en bio, il n’y avait pas de produits chimiques ! Mon père a, dans les années 50, voulu continuer à labourer ses vignes, ne pas tomber dans cette viticulture productiviste, chimique, à gros rendements et hyper mécanisée. Les raisins ont toujours été vendangés à la main, mûrs, vinifiés en foudres de chêne, jamais levurés ni sulfités. Les vins étaient toujours élevés sur lies, mis en bouteilles quand ils étaient prêts. J’ai repris le Domaine en 1998 et j’ai juste continué dans la lignée en passant le vignoble en biodynamie, restructurant le foncier en achetant des vignes sur de grands terroirs (Grands Crus Schlossberg, Lieux-Dits Hinterberg, Hinterburg…) et en peaufinant les vinifications sans soufre et sans filtration, et ce grâce à la rencontre entre autres avec Marcel Lapierre. Nous exploitons actuellement 11ha, sur divers terroirs essentiellement granitiques, donnant de la finesse et de la fraîcheur à nos vins, sur les cépages essentiellement Riesling, Muscat et Pinot Noir.
2. Comment avez-vous appris à faire les vins naturels ? Avez-vous travaillé avec d’autres vignerons pour apprendre, lesquels ?
Mon père avant tout m’a beaucoup appris (pas l’Ecole malheureusement !), Marcel, puis toute la bande des vignerons naturels qui ont créés l’AVN (Puzelat, Overnoy, Castex…). Les rencontres de l’AVN, des salons de vins naturels et autres ballades dans le vignoble me permettent de trouver des solutions à nos problèmes de vinifications sans soufre, en attendant que des centres de recherche s’y intéressent enfin !
Pour la partie biodynamie dans les vignes, nous avons la chance d’être une région très avancée avec de nombreux Domaines en biodynamie, le siège social du Mouvement de la Culture Biodynamique Français à Colmar… Grâce à diverses associations régionales (Vignes Vivantes, l’OPABA…), nous échangeons beaucoup d’infos.
3. Que pensez-vous de la méthode de complantation en Alsace ?
Avant la période germanique, qui nous a imposé le modèle allemand des vinifications monocépages, telles que pratiquées en Allemagne, Autriche…, l’Alsace produisait des vins avant guerre comme partout en France, en mettant en avant le terroir. Le Kaefferkopf est d’ailleurs l’un des seuls terroirs alsaciens qui a toujours continué à revendiquer la notion de vin d’assemblage où tous les cépages du Grand Cru sont assemblés pour donner un seul vin. Les vieilles étiquettes du Grand-Père montraient la production de Gentil, de Côtes d’Ammerschwihr, de Kaefferkopf et pas toujours de vins de cépage. Une vigne plantée par ce denier que nous cultivons est encore complantée de Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Chasselas ! Aujourd’hui, lorsqu’un terroir est grand, je pense qu’il est suicidaire de continuer à revendiquer le cépage, qui malheureusement deviendra une marque internationale de vins industrialisés à bas prix, tout ce que l’on n’aime pas et qu’on ne sait pas faire ! Comme si la Romanée Conti marquait Pinot Noir sur ses bouteilles !! Je travaille aux côtés de Jean-Michel Deiss, chef de file de l’autre Grand Cru pratiquant la complantation, l’Altenberg de Bergheim, pour faire avancer, ces idées au sein des Grands Crus d’Alsace qu’il préside. Car en plus, on sait que l’expression variétale du cépage, fonctionne très bien sur des raisins à gros rendements, vendangés pas mûrs, vinifiés sans élevage et de manière très réductive, donc avec usage important de soufre. Donc la voie des vins naturels n’est pas une voie d’expression technologique variétale, mais du terroir. Le problème sera pédagogique, pour les marchés français et étrangers, car prononcer les 7 cépages alsaciens n’était pas simple, mais les 51 Grands Crus et les centaines de Lieux-Dits, ce sera galère…
4. Que pensez-vous de l’état général des vins naturels aujourd’hui dans le monde entier ?
Je suis très heureux de savoir que de plus en plus de vignerons en élaborent, sur toute la planète. Plusieurs raisons :
c’est pour moi la seule issue pour exprimer pleinement un terroir, un vigneron, un millésime
c’est la forme de viticulture la plus respectueuse de l’homme, de sa santé, de la planète
c’est un réel défi technique, car très exigeant et une aventure humaine passionnante pour les vignerons
cependant nous sommes condamnés à rester marginaux dans notre société actuelle… même si les consommateurs sont plus nombreux de jours en jours, car la production industrielle reste dominante. Mais elle ne nous dérange pas, du moment qu’elle nous laisse le droit d’exister !
5. Avez-vous goûté les vins fabriqués sans soufre des autres pays étrangers ? Californie, Chili, par exemple ? Qu’est-ce que vous en pensez ?
Oui, j’ai dégusté les vins sans soufre d’un vigneron des USA qui fait cela sur un très beau terroir depuis très longtemps. Terroir, expérience, vieilles vignes, tout y est pour faire des vins géniaux. Idem au Chili où des français se sont installés. La Carmenère du Clos Ouvert est géniale !!
6. Il y a des gens qui critiquent la méthode « Chauvet » et sa macération carbonique, comme une méthode qui n’exprime pas le vrai terroir. Ils pensent qu’elle ajoute un effet qui a toujours le même goût dans tous les terroirs. Qu’en pensez-vous ?
Il est clair que la méthode Chauvet est particulièrement pratique pour arriver à faire du vin rouge sans soufre. Mais cette méthode, la carbo, est typiquement beaujoloise. Et pour moi, elle doit le rester. Un Cabernet de Loire ne doit pas être vinifié en carbo, car ce n’est pas le meilleur moyen de révéler le terroir de la Loire. La carbo permet d’exprimer du fruit et a tendance à donner un profil aromatique commun à tous ses rouges élaborés par cette technique, et donc pour les amateurs de vins naturels, à facilement les reconnaître ! Mais c’est un peu dommage car les vins naturels, c’est la diversité et non un goût « standardisé » ! Mais la richesse des vignerons naturels ne fera pas de la carbo le boisé dicté par notre ami Parker ! Que le rouge de soif soit vinifié en carbo, OK, mais les vignerons naturels, pour leurs grands terroirs, se rapprochent davantage des techniques des anciens généralement que d’une simple carbo !
7. Je remarque que chaque région viticole de France a une compagnie de marketing, pour proposer leurs vins aux consommateurs. Par exemple, il y a Cahors Malbec (http://www.cahorsmalbec.com/) qui vient de faire un festival, « les journées internationales de malbec », en Cahors. Il reçoit des fonds de France et l’Union Européenne, et ils ont payé et amené beaucoup de journalistes et bloggeurs étrangers à ce festival, pour promouvoir leurs vins au monde entier. J’imagine que l’AVN ne reçoit pas de fonds tels que ceux-là. Pourquoi ?
L’AVN n’est encore pas assez structurée pour organiser un tel festival. Nous ne sommes pas encore assez nombreux, n’avons pas le budget pour faire fonctionner l’association et la rendre aussi efficace qu’on le souhaiterait. Mais nous avons l’avenir devant nous, et le jour où nous serons assez nombreux, bien structurés et que nos institutions nous auront acceptés dans le paysage viticole européen (comme l’est aujourd’hui le monde de la bio), alors ce genre de festival se fera et sera un succès. Patience !
8. A la dégustation du Salon des Vins Libres, il y avait une discussion sur le besoin d’une certification « naturel » pour les étiquettes. Serait-ce une certification donné par l’AVN ? Comment ça va marcher ? Quelqu’un va faire des tests, comme dans le système d’AOC ?
Il est clair que le consommateur veut savoir ce qu’est un vin naturel, d’où la création de notre charte. Il veut aussi pouvoir savoir s’il boit un vin naturel ou pas. L’idée d’apposer un logo peut être sympa. A voir. Quant à la certification, je pense que la philosophie que véhicule l’AVN va entièrement à l’encontre du système de certification, de contrôle, de contraintes… Nous préférons des relations de confiance, humaine, sociales, pour l’instant. Car toute certification peut être détournée, c’est une histoire de papiers et de chiffres, mais une discussion autour d’un tonneau entre vignerons révèlera plus facilement un éventuel « mauvais élève » au sein de notre association.
Nick Gorevic