J’ai retrouvé ce texte superbe de Louis de la Baronnie qui date d’entre
les deux dernières guerres mondiales ! C’est une version un peu résumée
tirée d’un petit livre fourni par le Château Laroque à l’époque. Je l’ai retranscrit à partir d’un exemplaire original qui m’a été gentiment donné par Jacques il y a quelques années. Le domaine est en bio depuis 1987 et biodynamie depuis 1993.
Je trouve que c’est étonnant d’acuité et de bon sens. Il n’y a pas grand chose à ajouter, à part que c’est une information valable pour tous les vins « naturels ».
J’espère enfin que les conseils d’un vigneron à ses amis, pourront vous inspirer et vous garantir de bonnes bouteilles conservées sans heurts pour les partager avec vos amis.
Bonne lecture.
François DUMAS, {Adhérent àl’AVN, marchand de vins au JAPON…}
Le Vin Nature
TOKYO /JAPON
http://www.le-vin-nature.net /
E-mail: info@le-vin-nature.net
Et d’abord, qu’est-ce que le Vin ?
Le vin est le produit de la fermentation complète ou incomplète du pur jus de raisin frais.
La fermentation complète, c’est à dire la transformation totale en alcool du sucre contenu dans le jus de raisin, donne les vins rouges et les blancs secs. La fermentation incomplète, qui conserve une partie du sucre du raisin, donne les vins blancs demi doux, moelleux ou liquoreux, suivant que la proportion du sucre est plus ou moins élevée.
Tout le monde connaît ce breuvage qui – suivant cépages et terroirs – varie de goût sinon d’aspect, mais bien peu connaissent les éléments constitutifs qui en font “ la plus saine et la plus hygiénique des boissons ”, a dit Pasteur.
Un peu de médecine
Le vin a été surtout attaqué à cause de l’alcool qu’il contient; mais a-t-on le droit de dire que le vin a les mêmes effets qu’une solution d’alcool a 10% ? Qui le soutiendrai ?
Le dénigrement du vin dans le passé a eu pour raison les effets funestes de la fraude et la présence de mauvais produits sur le marché.
Donc, ne buvez que du vin garanti PUR et NATUREL, et exigez de votre fournisseur que cette garantie formelle soit portée sur ses factures.
“Le vin est pour les gens bien portants le meilleur moyen de ne pas devenir malade et, pour les malades, le meilleur moyen de retrouver force et santé ”, affirme le docteur Goizet, de la faculté de Paris. En effet, toutes les grandes fonctions de la chimie organique sont représentées dans le vin et aucunes substances entrant dans notre alimentation n’offre, à ce point de vue, une aussi bienfaisante complexité.
Il est une solution vivante, un milieu d’équilibre chimique vitalisé par ses levures, ses ferments, ses diastases et sa richesse en vitamines. Les acides du vin ont les plus heureux effets sur la digestion et ont une puissante action bactéricide. Sa glycérine se combine immédiatement avec les phosphates pour constituer des glycérophosphates indispensables au squelette, mais le phosphate “organique” du vin, qui est “vivant”, ne se comporte pas comme le phosphate du commerce qui est un médicament “mort”. Son assimilation est totale et ses effets bien plus actifs.
Parmi les nombreux sels contenus dans le vin, le bi tartrate de potasse a une heureuse influence sur le système sanguin et le sulfate de potasse est un fort utile diurétique.
Les anciens avaient, par expérience, remarqué que le vin vieux était un élément précieux pour toute convalescence.
Le vin est, de tous nos aliments, le plus riche “d’infiniment petits minéraux” et de tous les corps chimiques et magnétiques que l’on trouve dans l’analyse du spectre solaire.
Il contient tous ces éléments sous une forme “vivante”. Il y a un ensoleillement intérieur du jus de raisin et on peut dire que le vin est du soleil en bouteille. Ce n’est pas une simple métaphore, mais la définition d’une chose réelle.
Pour votre agrément et votre santé, buvez du vin, mais du vin naturel et garanti sur facture “intégralement pur jus de raisins frais”.
Comment acheter les vins ?
Comment les soigner ?
Comment les boire ?
Il arrive très souvent que les acheteurs n’étant pas suffisamment avertis des différences qui existent entre les vins d’un même crû, mais d’une année différente, ou même sur des vins de crûs très différents les uns des autres, passent leurs commandes sur la foi d’un simple souvenir.
Beaucoup n’ont que des notions très sommaires sur la façon de soigner les vins et risquent, par leur inexpérience, de perdre totalement, des vins d’excellente qualité.
Il est, hélas ! Trop fréquent que, pour beaucoup, “boire” équivaut à “avaler un liquide”, n’importe où, n’importe comment. Il se produit, sur ce chapitre-là, de monumentales erreurs qui privent les acheteurs … et leurs invités, d’une somme considérable d’agrément.
C’est pour remédier en partie à ces inconvénients que nous avons rédigé ce petit texte, très heureux si sa lecture peut vous être utile et vous éviter quelques contrariétés.
Comment acheter les vins ?
CHOIX DE VINS.
Le goût personnel des consommateurs intervient ici en premier lieu, ainsi que l’usage auquel est destiné le vin. Vin de table ordinaire pour le courant, grand ordinaire pour petite fête ou assemblée, vin vieux pour malades, vin d’été, d’hivers, fines bouteilles pour grands repas, etc…
En rouge, on peut aimer, en effet, ou bien des vins tendres, légers, fruités, ou bien des vins faits “dépouillés”, “pelure d’oignon”, ou encore des vins assez durs, très corsés, qui demandent et supportent de longues années de bouteille.
Les vins tendres peuvent se consommer assez vite, mais n’ont, de ce fait, qu’une durée limitée et tombent rapidement après avoir atteint leur finesse maximum.
Les vinsa durs, au contraire, demandent à rester longtemps en cave, pour digérer le tannin naturel qu’ils ont en excédent. Ils forment une réserve particulièrement recherchée des amateurs qui veulent se constituer “une bibliothèque” rare pour les grands jours.
COMMANDES.
C’est une faute que d’attendre la dernière minute pour commander les vins dont on a besoin. Le transport les fatigue et il est nécessaire de les laisser reposer dix à vingt jours avant de les déguster favorablement.
Comment soigner les vins ?
LA CAVE.
Si possible dans un lieu frais, à température constante et exempt d’odeurs (acides, essences, écuries, etc…).
Il ne suffit pas qu’à l’origine le vin soit bon et qu’à son départ de la cave du producteur, il soit exempt de toute tare originelle ou passagère. Il est indispensable que celui qui le reçoit sache veiller sur lui et lui donner tous les soins nécessaires.
Le vin est un être vivant qui ne supporte pas, sans dommage, les changements de température ou de saison; certaines précautions sont donc indispensables.
Il n’est pas possible de transformer une cave à son grès. Ce qui importe, avant tout, c’est d’éviter la lumière solaire, celle-ci décomposant le vin.
Une température constante est nécessaire. Dans une cave froide les vins se font parfaitement, mais très lentement; dans une cave chaude, les vins se font trop vite, les rouges “sèchent”, les blancs madérisent, et les liquoreux risquent de refermenter. D’autre part, les gros écarts de température sont très préjudiciables à la bonne tenue des vins. Un écart de 5 degrés, entre l’hiver et l’été, est un maximum. La moyenne optimum à rechercher est 12° en hiver, à 17° en été.
Le gros écueil à éviter est le voisinage des chaudières de chauffage… les vins blancs refermentent et les vins rouges sèchent, on constate qu’à des températures de 25° à 30°, aucun vin normal ne résiste.
En résumé, placer les bouteilles couchées dans un lieu plutôt frais, à température constante, sombre et exempte de trépidation.
Comment Boire Les vins ?
D’abord, éviter toute agitation et manipuler la bouteille avec douceur et précaution.
LE VERRE.
C’est une erreur de croire qu’un vin fin vieux peut se boire dans n’importe quel verre. Le vin veut être dégusté dans des verres qui mettent en valeur sa robe et son bouquet; dans un cristal pur et fin.
“ Le verre est fait pour le vin, et non le vin pour le verre”.
Choisir un verre à pied, assez grand, très fin, limpide, ventru, dont les parois vont se rétrécissant vers le haut, et ne verser le vin qu’à mi-hauteur seulement. Le bouquet, jusque-là prisonnier, se dégage alors dans de bonnes conditions. Pour apprécier mieux encore, imprimer au verre un mouvement de rotation, on respire alors tout son arôme et on constate que si le plaisir du palais est incontestable, celui de l’odarat ne lui est pas inférieur, car il permet de retrouver, dans ces parfums, mille ressemblances agréables.
LA TEMPERATURE.
La température à laquelle le vin doit être consommé, joue un rôle de premier ordre dans la dégustation et le plaisir qui en résulte.
Vins blancs : le vin blanc doit être servi très frais, sans toutefois être glacé. Une trop basse température gêne la dégustation et la glace n’a son emploi que pour rafraîchir, et non pour “frapper”.
Vins rouges : les vins rouges, au contraire des vins blancs, doivent être bus “chambrés”. Or, chambré ne veut pas dire chauffer.
Lorsque les bouteilles, par suite de leur âge avancé, ont un peu de dépôt, nous conseillons de mettre la bouteille debout un jour ou deux d’avance pour que le dépôt tombe lentement au fond.
On peut alors, après avoir débouché la bouteille sans secousses, servir en prenant bien garde de ne pas la secouer.
Et maintenant, COMMENT SE PROCURER DU BON VIN ?
Voilà la question qui se pose et qui, en résumé, est la seule qui intéresse le consommateur.
Il est vraiment lamentable que le vin, élément essentiel de la bonne humeur et de l’équilibre du tempérament, ne parvienne plus au consommateur dans sa pureté première, tel que le produit la fermentation naturelle du jus de raisin frais.
Pour des motifs qui n’ont rien à voir avec l’intérêt des clients, il semble que l’on a décrété que le vin doit être désormais une savante chimie où l’on corrige des défauts par … d’autres défauts. Il en résulte une boisson “standard” qui a l’aspect du vin et sa couleur, mais ni le bouquet, ni surtout les bienfaisantes vertus d’un authentique vin de France. Cette politique de la médiocrité a eu pour résultat de vicier le goût du consommateur.
Pourtant, nous sommes encore quelqu’uns à ne vendre que le vin que nous récoltons, et à le vendre tel que le donne la vigne, à n’expédier que le seul vin de notre terroir, avec son bouquet, son velouté et sa franchise; vin pur et naturel qui s’impose au palais et à l’estomac qu’il ne s’agit point de brûler. On trouve des vins qui répondent à tous les goûts et ceux qui – soucieux de santé – veulent faire du vin leur boisson. Celui qui voudra apprécier les qualités délicieuses de nos excellents vins, trouvera tout ce qu’il peut désirer pour fêter ses hôtes, assuré d’avoir toute satisfaction et de ne boire qu’un vin sain exempt de toute cuisine et rigoureusement garanti pur jus de raisins frais.
Personnellement, je ne puis et ne veux fournir que le seul et naturel produit que je tire de mes vignes exposées au midi, vieilles vignes, cépages nobles à petit rendement, taille courte, terres parfaites que n’arrosent que la seule eau du ciel.
Je vous l’offre, avec la certitude qu’ayant trouvé en lui le vin que vous cherchiez, vous lui resterez fidèle pour le plus grand bien de votre santé.