« Soufrer n’est pas jouer » par Eric Conan, L’EXPRESS

Une nouvelle législation impose désormais d’indiquer sur les étiquettes la présence de soufre dans le vin. Hélas, sans en préciser la quantité ! Ce qui change tout, car le dioxyde de soufre (SO2) bien manié vaut parfois mieux qu’un breuvage non sulfité mais mal maîtrisé

Depuis quelques semaines, la mention « Contient des sulfites » a fait son apparition sur les étiquettes des premières bouteilles de vin de la récolte 2005. Signalant la présence de soufre, elle résulte d’une obligation européenne d’ « étiquetage des allergènes sur les boissons alcoolisées ». Jusqu’ici, le lobby viticole avait résisté à la transparence des étiquettes imposée à tous les aliments, évitant ainsi à beaucoup de « vignerons » d’afficher la longue liste des additifs qu’ils infligent au jus de raisin : chaptalisation, acidification, levurage, copeaux de bois, etc.

Pourtant, sous cette forme, cette innovation n’a aucune signification, car le soufre est, pour le vin, la meilleure et la pire des choses : tout est question de mesure. Or la présence de SO2 doit être mentionnée à partir de 10 mg/l, teneur très faible quand on sait que les maxima autorisés sont de 160 mg/l pour les rouges, de 210 mg/l pour les blancs et rosés et de 400 mg/l pour les liquoreux… Le consommateur ne disposera donc pas de la seule information qui l’intéresse : pouvoir faire la différence entre la bouteille de muscadet qui contient 15 mg/l, dose imperceptible, digne d’un vigneron rigoureux et talentueux, et celle de son collègue approximatif, qui en contient dix fois plus !

L’important, avec le dioxyde de soufre, ce n’est pas sa présence, indispensable et bénéfique à la plupart des vins, mais d’abord sa teneur. Antioxydant, antiseptique et acidifiant, le SO2, comme l’a compris Pasteur à la fin du XIXe siècle, protège le vin de l’oxygène qui fait évoluer ses arômes jusqu’à l’altération. Pour conserver leurs vins, les Grecs utilisaient avec un succès relatif la résine de pin et l’eau de mer. Ce n’est qu’à partir du XVe siècle que l’emploi du SO2 se répand en Europe. Comme toujours, un progrès entraîne ses abus, par facilité et paresse. Vendanges avec pourritures, vinifications bâclées ou mal maîtrisées ? Il suffit de « matraquer » au SO2 et plus rien ne bouge ! Les rouges étant moins vulnérables grâce à leurs tanins, les blancs, rosés et liquoreux, plus compliqués à vinifier, subissent les plus fortes concentrations de soufre qui, à haute dose, ne « pique » pas seulement le nez avec des relents d’allumette brûlée, mais provoque, par la dilatation des vaisseaux cérébraux, ces fameux maux de crâne qui font croire à beaucoup qu’ils ne supportent pas les vins blancs ou rosés.

Si la mention « Contient des sulfites » n’éclaire donc pas le consommateur, elle a pour effet collatéral de rendre plus visible une catégorie de vins très marginaux, mais aujourd’hui à la mode – les « sans-soufre » – qui vont pouvoir mentionner sur leur étiquette « Ne contient pas de SO2 ajouté ». De quoi relancer la grande querelle – la bataille d’Hernani du soufre – qui n’en finit pas de déchirer les tribus du vin bio.

Car la question du soufre, décidément plus compliquée que certains slogans de bistrots bobos, ne se réduit pas non plus à sa teneur, même si les labels « Bio » ou « Biodynamique » s’imposent déjà des plafonds de SO2 de deux à trois fois plus bas que les normes légales. Assurance tous risques des ?nologues, le soufre peut être utilisé à tous les stades de la vinification : pour protéger une vendange abîmée, au pressurage, pendant la fermentation, lors de l’élevage et à la mise en bouteilles. Les plus mauvais vignerons en mettent tout le temps. Les meilleurs s’interdisent d’en mettre lors de la période délicate et essentielle de la fermentation, pour ne pas tuer les levures indigènes qui donneront délicatesse et originalité à leur vin. Il n’est alors pas gênant, ensuite, de très légèrement sulfiter à la mise en bouteilles, pour que le vin reste stable (1).

Certains s’efforcent de ne pas utiliser de SO2. C’est un petit monde d’aventuriers dont les vins suscitent polémiques et commentaires, car ils relèvent de la démesure et de l’incertitude : les sommets y côtoient les naufrages. Il est indéniable que, réussies, ces cuvées procurent des émotions incomparables, car elles atteignent une finesse aromatique, aérienne et pure, réellement supérieure, ainsi qu’il est possible de le vérifier chez les bons vignerons qui mettent en bouteilles le même vin avec et sans soufre, comme Marcel Lapierre, en Beaujolais, et Thierry Allemand, à Cornas (Côtes-du-Rhône).

Mais, comme les fromages au lait cru, ces vins de l’extrême sont des produits frais, vivants, fragiles. Il leur faut une chaîne du froid : ils doivent rester en permanence au-dessous de 15 °C. Ils connaissent parfois des passages à vide de plusieurs mois, quand les levures se dévorent entre elles. Et, à l’ouverture, la présence, parfois, de gaz carbonique qu’il faut dissiper déroute l’amateur non averti. Ces bouteilles constituent de vrais produits d’exception qu’il faut savoir manipuler. Introuvables dans la grande distribution, ce sont des vins de cavistes et de bistrots qui font de plus en plus parler d’eux parce qu’ils arrivent sur des tables étoilées.

Trop de vignerons se lancent dans le sans-soufre avec imprudence. « J’en ai assez de certains bricolos dont les vins ne « tiennent » pas une fois sur deux ! » s’énerve le responsable de l’un des meilleurs bistrots à vins bio de Paris, qui a dressé sa liste noire des étiquettes foireuses. A côté de miracles inoubliables, combien de breuvages cassés, fanés, oxydés, alors que l’objectif est de préserver le fruit ou la pureté du terroir ! Après leurs déboires, certains intégristes du sans-soufre découvrent qu’il faut comprendre, apprendre. Beaucoup font alors le pèlerinage à Pupillin, dans le Jura, chez le pape incontesté du genre, Pierre Overnoy : ce monument de modestie vinifie depuis des décennies sans SO2 et avec succès ses somptueux et inaccessibles arbois qui vieillissent sans problème. Il décourage ces pèlerins avec la douceur d’un moine en leur expliquant que le sans-soufre, c’est ce que l’on peut se permettre « quand les vignes, labourées depuis des années, ont des racines profondes qui donnent cette minéralité et cette acidité naturelle protectrice du vin que les engrais chimiques font chuter », quand la récolte est « saine, propre et triée », quand les levures, « bien vivantes, dégagent du soufre naturel au fur et à mesure que le vin en a besoin » … Bref, le sans-soufre, pour le vigneron comme pour le consommateur, « ce n’est pas un commencement, c’est un aboutissement ».